El restaurante de Vejer de la Frontera en el que las croquetas saben a serranito y el ajoblanco lleva coco

El tiempo pasa, y a veces no somos conscientes de lo rápido que corre. Hace ya ocho años desde que Alberto Reyes tomara las riendas del restaurante que hasta entonces había sido Valvatida, en la calle Juan Relinque de Vejer de la Frontera. El 1 de abril de 2017 se iniciaba la trayectoria de 4 Estaciones, un local que empezó a sonar con rapidez en los ambientes gastronómicos de la provincia.

Alberto aún compaginaba su nuevo negocio con Arohaz (Zahora, Barbate), que obtuvo la distinción de Bib Gourmand. Pero llegó el momento de dedicarle todo su tiempo al ‘hijo pequeño’ y abandonó la sociedad. Con la temporada alta casi a la vuelta de la esquina, la carta de 4 Estaciones se ha renovado en una vuelta atrás a sus inicios, al recuperar la esencia con la que nació y el toque de los sabores internacionales, principalmente asiáticos, en sus propuestas. Guiños divertidos y frescos para que tanto el personal de cocina como los comensales no dejen de sonreír.

Exterior de 4 Estaciones. Foto: Salva Moreno

Exterior de 4 Estaciones, en Vejer de la Frontera. Foto: Cedida

«Nos apetecían platos nuevos», asegura Alberto. «Había tantas ideas, que nos hemos visto obligados a dejar alguna en la recámara, para más adelante. Con esta nueva carta queremos ser más divertidos». 4 Estaciones es un restaurante popular. Alberto cree que caminaba hacia un gastronómico, y echó el freno. «Habíamos girado hacia un restaurante más formal, en cierto sentido, y no queríamos perder la esencia de nuestro nacimiento. Los que hemos dejado a la espera, nos los guardamos para cuando abramos el gastronómico», bromea Alberto.

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Los inicios

Quienes recuerden los inicios de 4 Estaciones, tendrán en su memoria un establecimiento con influencias internacionales, especialmente asiáticas, como ya apuntábamos. Nunca renegaron de ellas, y puede que sea una de sus fortalezas. El atún marcado como tataki con pad thai en salsa Tatay, o el saam de cola de gambón a la brasa con guacamole, huevas de trucha y mayonesa de kimchee son ejemplo de esos toques extranjeros, y siguen estando en la carta de 2025 para tranquilidad de muchos de sus clientes habituales.

Así que los cimientos del restaurante no han variado. Pero necesitaba algo más de dinamismo. 4 Estaciones abre durante todo el año, con lo que eso supone a efectos de personal. Ese dinamismo debe notarse también en los tiempos de elaboración y producción, y en eso se basan buena parte de las mejoras de esta temporada. «Una carta rica, divertida, en la que recuperamos la cocina asiática, y que nos permita dar un número de comensales suficiente para no perder nuestro encanto».

Tartar de cigala con gazpacho suave de jalapeños. Foto: Salva Moreno

De encanto puede presumir, y mucho, por varias razones. Para comenzar, por su ubicación, en un pueblo precioso como es Vejer de la Frontera. Y en pleno centro, en la calle Juan Relinque, haciendo esquina con la Costanilla, una cuesta en la que se sitúan varias mesas en distintos niveles. Puede que complique la labor del personal de 4 Estaciones, pero es una terraza que aporta valor a la experiencia gastronómica. En el interior, la sala por la que se accede al local tiene cabida para unas cuatro mesas, con más espacio en un salón en la planta superior.

Alberto quiere que 4 Estaciones siga siendo un restaurante abierto para todo el mundo, además de divertido. Aunque hemos mencionado sus sabores internacionales, los de nuestra tierra, los de Cádiz, están muy presentes. Ejemplo: las croquetas con las que titulamos el reportaje, que son de jamón con lámina de panceta ibérica y mayonesa de pimiento frito. «Los sabores de un serranito llevado a una croqueta», explica Alberto, con toda la razón del mundo. Sólo hay que probarlas para confirmarlo.

Más de la carta

El uso de productos de cercanía con técnicas locales y los toques internacionales, es una constante en los pases de la carta del 4 Estaciones. Es amplia, muy adecuada para programar varias visitas.

Para abrir boca y compartir, o no, tiene numerosas opciones para divertirse comiendo: los mejillones con picadillo andaluz y toque de sriracha, salsa lima curd y aire con vino de manzanilla; patatas bravas con salsa de gochujang, tabasco ahumado y chili con carne; steak tartar con yema de huevo y aliño 4 Estaciones, o el brioche de lomo en manteca escabechá, rúcula y yema de huevo, algunos de los pases de esta sección, donde también están las croquetas y el saam.

Atún picante sobre ensaladilla con pilpil de almadraba, elaborado con el colágeno de las pieles del atún. Foto: Salva Moreno

En 4 Estaciones no se olvidan de la cuchara, si bien con el tiempo que se aproxima ya se centra en platos fríos o en el arroz frito al wok. A Alberto le encanta el pato, así que ese es el acompañamiento, al hoisin. El tartar de cigalas con un suave gazpacho de jalapeños es otra de las novedades. Y ya se están pensando si recuperar un puchero que gustó mucho, incluido a compañeros del gremio que no dudaron en plagiarlo.

En plena temporada de almadrabas, a pesar de la huelga de inspectores de pesca, el atún tiene una importante presencia. Entre las nuevas incorporaciones, el atún picante sobre ensaladilla con pilpil de almadraba, elaborado con las extracciones del colágeno de las propias pieles del pescado. O los raviolis de wanton rellenos de farsa de bogavante.

El tartar de atún sobre ajoblanco de coco, salicornia marina y huevas de arenque es otro de los platos del túnido, en una sección completada por la dorada de estero frita entera con escabeche de manteca colorá.

Raviolis de wanton rellenos de farsa de bogavante. Foto: Salva Moreno

Para quienes prefieran la carne, 4 Estaciones tiene muchas propuestas, comenzando por la hamburguesa de retinto con mayonesa de pimientos fritos y queso payoyo rallado, o el wok de retinto salteado en aceite de sésamo con noodles y verduritas. Oriente, de nuevo.

En este apartado, hay clientes que van a echar de menos las costillas picantonas, que Alberto ha decidido sustituir por un plato que no tiene nada que envidiarle: el solomillo de cerdo Duroc a baja temperatura con parmentier de kimchee. Y como broche cárnico de oro, el lomo bajo de ternera de alta montaña de León.

Si han dejado sitio para el postre, pueden probar la torrija de pan brioche sobre sopa de chocolate blanco y helado de poleá; la milhoja de cheesecake de payoyo y mermelada de frutos rojos; la crème brulée, o la manzana asada con crema pastelera, base de galleta de mantequilla y helado salado de caramelo.

En 4 Estaciones hay una carta de vinos bastante amplia, con vinos gaditanos y de otras denominaciones de origen. Destacan los generosos, con muchas opciones para elegir.